トマトベースのパスタソースは、ものすごくシンプルにも作れるし、非常に手の込んだものに仕上げることもできます。Marcella Hazan氏の3つの食材だけで作るパスタソースにせよ、手の込んだボロネーゼにせよ、一番大切なのは味と香りのバランスを整えることです。

ポイントは味見と微調整を繰り返すことですが、ちょっとした工夫で最後の仕上げを効果的にできます。

以下に、少し手を加えるだけでおいしさをアップグレードできる方法を紹介します。

”うま味”が欲しいとき

アンチョビペースト、魚系ソース、またはパルメザンチーズを加えてください（パルメザンチーズの皮を使う時は鍋に早めに投入する）。この3つの食材が、あなたの口が渇望していたうま味をもたらしてくれます。

トマトペーストも使えますが、ソースに加える前にこんがりと焦がす必要があります。もうソースはできてしまっている？ 問題ありません。別の鍋で大さじ1杯のトマトペーストをソテーして、新鮮なハーブか、タマネギを少し加えます。赤レンガ色になったら、ワインを1/4〜1/2カップを加え、アルコールを軽く飛ばしてから、ソースに加えてください。

味が単調なとき

バジル、オレガノ、タイム、パセリなどの新鮮なハーブを加えてください。また、辛味を過小評価してはいけません。赤トウガラシのかけらを少量加えるだけで、風味が変わり、脂の味も抑えられます。また、ハーブ類を追加することで、料理の見た目もグレードアップします。

トマトの味が物足りないとき

砂糖をひとつまみ加えてください。賛否があることはわかっていますが、トマトに甘味が足りないのであれば、ひとつまみの砂糖で”ズル”をしてもいいはずだと私は考えます。また、砂糖には、焦げ付いた食材から出る苦味を和らげる効果もあります。砂糖を入れるのはどうしても嫌だという人は、トマトを鍋に入れる前に、グリルで炙って糖分をカラメル化してもいいでしょう。

味が重いとき

ワインを少し加えます。ワインは早めに加えるのがセオリーですが、最後の香り出しとして使うこともできます。赤でも白でも、ワインはフルーツの風味や深み、わずかな酸味を付け加えてくれます。ワインがなかったり、使いたくない場合は、バルサミコか赤ワインビネガーでも同じ効果が得られます。

コクが足りないとき

バターやクリームを加えてもいいのですが、乳製品はハーブなどの香りを曇らせることがあります。乳製品の代わりに、パスタの茹で汁1カップをソースに加えても（セモリナ粉を使ったものがベスト）、コクが出てクリーミーに仕上ります。

仕上げの力を過小評価してはいけません。良質なオリーブオイルの数滴、本当においしい塩のひとつまみ、あるいは新鮮なハーブを少し加えるだけで、パスタソースの味と香りのバランスを整えることができます。


Image: Jason Leung/Unsplash

Claire Lower - Lifehacker US［原文］