「万能調味料」という言葉を聞くと、いつも私は「ちょっと大げさなのでは…」と思ってしまいます。塩を除けば、一緒になったすべての味を本当に良くしてくれる調味料はほとんどありません。でも、その塩に肉薄する調味料がひとつあります。塩麹です。
麹については、聞いたことがある方もいらっしゃるでしょう。米Lifehackerの記事でも以前、ステーキを熟成させておいしくするのに使いました。米麹に塩と水を混ぜて寝かせると、米麹が発酵して塩麹になります。塩麹は、味噌に似た日本の伝統的なペースト状の調味料で、あらゆる食材に対して風味を引き出し、やわらかくし、こんがりきつね色にし、甘く香ばしい深みを加えます。
塩麹を手作りする方法
塩麹は市販もされていますが、普通は値が張ります。そして、家ですごく簡単に作れます。必要な材料は米麹と塩、水だけです。お好みに合わせて多めに作っても少なめに作ってもかまいません。
配合の割合は、米麹4に対して塩1、水4が目安です。以前、米Lifehackerがステーキの熟成実験を行った際に、米麹が90g残ってしまったのですが、その量でおよそ8オンス（約230g）の塩麹が作れました。
まず、米麹を大きめのボウルに入れ、手でもみほぐします。良い香りがしてきたら（私が使った米麹はポップコーンみたいな香りがしました）、塩を加えて手でよく混ぜます。そこに水を加えて、さらに少し混ぜます。米麹全体がちょうどかぶるくらいまで、必要に応じてさらに水を少し加えます。
殺菌済みの瓶（熱湯に浸すだけで大丈夫です）に移し入れたら、ゆるく蓋を閉めます。そのまま室温で1週間ほど寝かせます（室温がかなり低い場合は2週間）。ただし1日1回、中身をかき混ぜてください。米麹が発酵する良い香りがしてきたら、完成です。
塩麹の使い道
どんな食材にも混ぜたり塗ったりできます。塩麹大さじ2～3杯にオリーブオイル大さじ1杯強～2杯ぐらいを加えて混ぜると（さらに、そこに柑橘類をひとしぼりしても良いでしょう）、野菜マリネにぴったりです。
丸鶏の表面に塩麹を塗り、1晩置いてやわらかくしてから焼くと、深い味わいのローストチキンの出来上がりです。皮もこんがりパリパリです。浅漬けも簡単に作れます。野菜ならほとんど何でもいいのですが、適当な野菜（たとえば、キュウリ1本とニンジン1/3本、ダイコン50g、ラディッシュ1個の組み合わせ）に大さじ2杯ぐらいの塩麹（もしあれば、ダシも少々）を加えて混ぜ、15分～1晩寝かせます。長く寝かせるほど、野菜に塩麹の良い香りが染み込みますよ。
Image: Claire Lower/Lifehacker US
Source: Amazon, Japanese Center
Claire Lower - Lifehacker US［原文］
