ニンニクを刻んだことがある人なら、小房の中心に「胚芽（germ）」と呼ばれる小さな芽が入っていることに気づいているはず。
これは、病原となるような細菌（germs）とは違って、あなたを傷つけることはありませんが、取り除いたほうが料理が少し美味しくなります（場合にもよる）。
新鮮なニンニクならそのまま、時間の経ったものは料理にあわせて取る
ニンニクが新鮮なうちは胚芽は薄くて柔らかく、味への影響もほとんどありませんが、時間が経つにつれ、胚芽は緑色になって苦くなります。その場合は取り除くのが一番です。
では、その中間の、胚芽がうっすらと緑に色づいている状態ならどうすればいいでしょうか？ それは、ニンニクをどう使うのかによります。
1.ニンニクを生のまま使うなら（たとえば、美味しいアイオリソース）
よほど新鮮なニンニクでもないかぎり、胚芽は取り除いたほうがいいでしょう。
2.軽く火を通すなら
胚芽を取り除くことをお勧めします。軽く火を通す程度では、苦味は十分に消えてくれません。
3.十分に熱を通すなら（たとえば、オーブン焼き）
胚芽は残したままでもOKです。十分に熱を加えれば、苦味はかなり抑えられます。
すでにニンニクの芽が出てしまっているなら、鉢に植えて、ニンニクの芽の料理に使いましょう。
ニンニクの胚芽の取り除き方
ニンニクの胚芽を取り除くのは簡単です。
小房を半分に切って（あるいはつぶして）、爪かナイフでそぎ取るだけでOK。
あとはレシピ通りに料理を続けてください。
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Photo: Claire Lower
Claire Lower - Lifehacker US［原文］
