元ステップファザーのあの男のことは正直どうでもいいのですが、少なくとも、私にラトケス（ポテトパンケーキ）を教えてくれたのは彼でした。
ケーキのような、ハッシュブラウンのようなポテト料理。当時7歳の私の味覚にとって、なんともいえない、初めての体験でした。
美味しいラトケス（ポテトパンケーキ）の作り方
美味しいラトケスは、そう簡単に作れるものではありません。材料がシンプルなだけに、たくさんのコツをマスターしなければ、本当においしいラトケスにはたどり着けないのです。
レシピはたくさんありますが、初心者にオススメなのがこちらのEpicuriousのもの。筆者はこれをアレンジして、塩小さじ1杯とマッツァーミールを小さじ2杯を加えています。
ラトケスレシピ
＜材料＞
・ジャガイモ 約450g（1ポンド）
・細かく刻んだタマネギ 1/2カップ
・卵Lサイズ 1個
・塩 小さじ1/2
・オリーブオイル 1/2〜3/4カップ
・トッピング：サワークリームとアップルソース
＜作り方＞
(1) オーブンを120°Cに予熱する。
(2) ジャガイモを粗く削り、冷たい水の大きなボウルに移す。 すべてのジャガイモを水に浸してから1～2分後に、水ですすぐ。
(3) 削ったジャガイモとタマネギをキッチンタオルの上に広げて巻き水気を絞る。水気をしっかり取るためタオルをギュッとひねること。 絞ったら中身をボウルに移し、卵と塩をかき混ぜる。
(4) こげつきにくい12インチのフライパンで1/4カップのオイルを煙が出ない程度まで加熱する。
(5) 2つのテーブルスプーンを使って、4つに分けた（3）をフライパンに入れ、3インチ程度の大きさになるまでフォークで広げる。
(6) オーブンの温度を下げて、下面が茶色になるまで約5分間加熱する。焦げ目がついたら、ラケトスを裏返し、焦げ目がつくまで焼く（約5分程度）。
(7) 焼きあがったら、ペーパータオルの上に置き余分な油と水分を取り、塩で味付けする。
(8) 必要に応じて、フライパンにオイルを追加する。
「Epicurious」より引用翻訳
ポイント1：フードプロセッサーを使う
手首を疲れさせたい人やこぶしの皮膚をスライスしたい人を除いて、グレーターは使わないほうが無難です。機械の助けを借りましょう。
フードプロセッサーにシュレッド用のアタッチメントを取り付けることで、あっという間に形のそろった細長いポテトシュレッドが量産できます。
このプロセスは、外がサクサクのケーキを作るうえで非常に重要です。
ジャガイモの皮をむく必要はありません。個人的には、皮が生み出す食感が好きです。ですから、洗ったジャガイモを、そのままフィーダーに通していきましょう。ジャガイモは変色しやすいので、次の工程のすべてを準備してからシュレッドするようにしてください（冷たい水にさらしておくと変色を防げますが、でんぷんが水に逃げてしまいます）。
ポイント2：水気をしっかり絞る
できるだけサクサクの食感にするために、シュレッドしたポテトから余分な水分を取り除く必要があります。
そのために、シュレッドを1カップずつ、きれいなキッチンタオルか二重にしたチーズクロスに載せ、布を丸めて包み込み、雑巾しぼりの要領で思いっきり絞ります。
絞る向きを変え、必要に応じてキッチンタオルを替えながら、水気が出なくなるまで繰り返してください。
ポイント3：オイルを変える
伝統的なラトケスは、オリーブオイルで作ります。しかし、オリーブオイルは高温で焦げやすく、苦みのもとになります。
そのため、ポテト重視のクリーンなラトケスを作るには、キャノーラ油がベストです。一部、ピーナッツ油の風味がおいしいという人もいますが、私の場合、もしポテト風味でない油を使えと言われたなら、鶏か鴨の油を選ぶでしょう（鶏油とジャガイモの相性は抜群ですよ）。
完璧なゴールデンブラウンのラトケスが焼けたら、ペーパータオルの上に取り、コーシャーソルトを振り、全部が焼き上がるまでの間、120度のオーブンで保温しておきましょう（あるいは、できた順に提供するのもありです。できたてのラトケスは絶品ですから）。
ポイント4：ディップはケチらない
サワークリームかアップルソースのどちらかだけで済まそうとしていませんか？ 少なくとも、その2つは不可欠です。
アツアツでしょっぱいラトケスに、冷たいサワークリームと甘いアップルソース。その取り合わせは絶妙で、大嫌いだったステップファザーの思い出を美化してくれるほどですよ。
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Source: Epicurious
Image: Tim Sackton /Flickr Creative Commons
Claire Lower - Lifehacker US［原文］
