パスタをゆでるときのお湯には、「海水と同じぐらいになるまで塩を入れること」が一般的ですが、ほかにも海の豊かな風味を与えるもので意外と知られていないものがあります。
私はパスタをゆでるとき本物の海水は使いませんが、お湯に海藻を入れることでミネラルやきのこのような旨味を加えています。
何でも好きな海藻を使っていいのですが、私の場合は出汁を取るときに使う昆布が好みです。
白い粉のようなグルタミン酸塩の結晶（別名「グルタミン酸ナトリウム」という昆布出汁の旨味の主成分の構成要素）がたっぷりついています。
昆布出汁を使ったパスタのゆで方・合うソースは？
昆布の大きさは適当で構いません。
私は1ℓの塩水に対して2.5cm×10cmに切った昆布を2つ入れて沸騰させ、パスタを入れる直前に取り出すことにしています。
もちろん、お好みでもっと昆布を入れてもいいでしょう。海水に近いお湯でゆでると、麺に風味豊かな塩気がついて、ローマの名物料理「カチョエペペ」みたいになります。
シンプルにバターとチーズで食べても美味しいのですが、手長海老やホタテを入れると美味しさが際立ちます。
トマトベースのソースとの相性はどうでしょうか。悪くはありませんが、昆布の旨味がわかりにくくなるかもしれません。
じゃあ、昆布の量を増やしてお湯に溶け出すグルタミンを増やしてみたらどうかというと、それも悪くありませんが、トマトソースの酸味が昆布の繊細な旨味を殺してしまうかもしれません。
でも、パスタソースを作るときにゆで汁を使うのはお約束ですが、昆布の旨味が染み出ているゆで汁を使うと、風味豊かでおいしいソースになります。
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Photo: Claire Lower
Claire Lower – Lifehacker US［原文］
