たくさんの食材を洗ったり、皮を剥いたり、刻んだりする必要がある料理をつくるときには、下ごしらえをしっかりやっておくべきなのは言うまでも有りません。
食材ごとに小さな小山に分けて（あるいは個別の容器にいれて）おき、レシピ通りに迷いなく手に取れるようにしておきましょう。
下ごしらえをする順番はそれほど重要ではありませんが、1つだけ守るべきルールがあります。
それは、「玉ねぎは絶対に最後に切る」ということです。
最初に切ると悲惨な目にあう
ご存知のように、玉ねぎを切るのは辛いものです。
細胞壁を破られた玉ねぎは、酵素を放出して復讐してきます。
放出された酵素は、催涙物質である「Syn-プロパンチアール-S-オキシド」を含むさまざまな化合物に変化し、涙を流させるのです（これはどう見ても催涙ガスそのものです）。
当然ながら、この催涙ガスとのお付き合いはできるだけ短くしたいところ。
だから、玉ねぎ（エシャロットも）を切るのは、下ごしらえの最後にすべきなのです。
さもなければ、根菜やハーブなどほかの食材を切っている間中、涙が止まらないか、あるいはダサいゴーグルをつける羽目になります。
キャラメリゼが必要な場合は先に切る
唯一の例外は、調理手順のなかに「玉ねぎをアメ色になるまで炒める」が含まれている場合です。
ご存知のとおり、玉ねぎをアメ色になるまで炒めるには長い時間がかかります。
ですので、最初に玉ねぎを刻み、フライパンに入れて炒め始めながら、残りの食材の下ごしらえをしましょう。
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Photo: Shutterstock
Claire Lower - Lifehacker US［原文］
